เชื้อรา Penicillium roqueforti ใช้ในการผลิตชีสเส้นสีน้ำเงิน กลไกที่แน่นอนเบื้องหลังสีฟ้าเขียวอันเป็นเอกลักษณ์ของชีสไม่เป็นที่เข้าใจกันดีนัก มหาวิทยาลัยนอตติงแฮม นักวิจัยได้ค้นพบว่าเส้นสีน้ำเงิน-เขียวแบบคลาสสิกเกิดขึ้นได้อย่างไร พวกเขาค้นพบก วิถีการสังเคราะห์ทางชีวสังเคราะห์ DHN-เมลานินของ Canonical ป. โรเกฟอร์ติ ที่ค่อยๆก่อตัวเป็นเม็ดสีฟ้า ด้วยการ 'ปิดกั้น' ทางเดินในบางจุด ทีมงานจึงสร้างเชื้อราหลากหลายสายพันธุ์ด้วยสีสันใหม่ เชื้อราสายพันธุ์ใหม่นี้สามารถนำไปใช้ทำ 'บลูชีส' ที่มีสีต่างๆ ได้ตั้งแต่สีขาว เหลือง-เขียว ไปจนถึงน้ำตาลแดง-ชมพู และน้ำเงินอ่อนและเข้ม
เรื่องของเชื้อรา Penicillium โรเกฟอร์ติ ใช้ทั่วโลกในการผลิตชีสเส้นสีน้ำเงิน เช่น Stilton, Roquefort และ Gorgonzola เชื้อรามีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัสผ่านการทำงานของเอนไซม์ ชีสมีลักษณะเป็นเส้นสีน้ำเงินเนื่องจากมีการสร้างเม็ดสีของสปอร์ที่เกิดขึ้นแบบไม่อาศัยเพศในโพรงของชีส สีฟ้าเขียวอันเป็นเอกลักษณ์ของชีสมีความสำคัญทางการค้าอย่างมาก
อย่างไรก็ตามพื้นฐานทางพันธุกรรม/โมเลกุลของการสร้างเม็ดสีสปอร์ของ ป. โรเกฟอร์ติ ไม่เข้าใจอย่างชัดเจน
โดยใช้การผสมผสานระหว่างชีวสารสนเทศศาสตร์และ ชีววิทยาระดับโมเลกุล ทีมวิจัยของมหาวิทยาลัยนอตติงแฮมได้ศึกษาว่าชีสเกิดสีฟ้า-เขียวอันเป็นเอกลักษณ์ได้อย่างไร การมีอยู่และบทบาทของเส้นทางการสังเคราะห์ทางชีวสังเคราะห์ DHN-เมลานินใน Aspergillus fumigatus ได้รับการอธิบายไว้แล้วดังนั้นจึงเป็นการบ่งชี้ถึงการมีอยู่ของวิถีเดียวกันใน P. roqueforti เช่นกัน วิถีทางนี้ประกอบด้วยยีน 6 ยีนซึ่งมีการทำงานของเอนไซม์ตามลำดับซึ่งทราบกันว่าสังเคราะห์ DHN-เมลานิน ทีมวิจัยประสบความสำเร็จในการระบุวิถีการสังเคราะห์ทางชีวภาพของ DHN-melanin ที่เป็นที่ยอมรับใน P. roqueforti ชุดเดียวกันของ ยีน ถูกตรวจพบและเรียงลำดับจากตัวอย่าง P. roqueforti ที่ใช้สำหรับงานทดลอง
บัญญัติ DHN-เมลานิน วิถีการสังเคราะห์ทางชีวภาพค่อยๆ ก่อตัวเป็นเม็ดสีฟ้า โดยเริ่มจากสีขาว ซึ่งค่อยๆ กลายเป็นสีเหลืองเขียว น้ำตาลแดงชมพู น้ำตาลเข้ม น้ำเงินอ่อน และสุดท้ายเป็นสีน้ำเงินเขียวเข้ม
จากนั้นทีมงานจึงใช้เทคนิคที่เหมาะสมเพื่อ 'ปิดกั้น' ทางเดิน ณ จุดใดจุดหนึ่ง และสร้างเส้นที่หลากหลายด้วยสีใหม่ๆ
นอกจากนี้ พวกเขาตรวจสอบรสชาติของสายพันธุ์ใหม่ และพบว่ารสชาติของสายพันธุ์ใหม่นั้นคล้ายคลึงกับสายพันธุ์สีน้ำเงินดั้งเดิมที่ได้มาจากพวกมันมาก อย่างไรก็ตาม การทดสอบรสชาติพบว่าการรับรู้รสชาติได้รับอิทธิพลจากสีด้วย
ผลการวิจัยนี้สามารถนำไปใช้ใน ชีส การผลิตสีและรสชาติที่แตกต่างกัน
***
อ้างอิง:
- คลีเร, MM, โนโวดวอร์สกา, เอ็ม., ไกบ, อี. เอตอัล สีใหม่สำหรับเชื้อราบลูชีส Penicillium roqueforti npj อาหารวิทยาศาสตร์ 8, 3 (2024) https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
